2017 年，外卖市场规模破 3000 亿。2019 年，外卖竞争将会更加激烈。对于很多外卖品牌来说，选择一种合理的运营模式，比单纯的销售更为重要。

　　有这样一家外卖企业，每天只做一种便当套餐，但能卖出外卖便当 13 万份 !只有 700 人的团队，一年销售额达到 90 亿日元(约 6 亿人民币)。

　　这家日本专门外卖的企业叫做「玉子屋」，是一家成立于 1965 年的、面向公司销售便当的公司。它之所以能够驰骋外卖界 50 余载，关键是什么?

　　每天只提供一种菜单

　　这个公司的盒饭太便宜了，定价始终固定为 430 日元，按汇率约合人民币 23 元左右，按购买力换算，相当于麦当劳端半个小时盘子或者 4 瓶水。因为每天的菜单只有一种，因此可以批量采购食材，从而获取 低廉的采购价格。此外，由于每天只提供一种菜品，所以它的 废弃率只有 0.1%，远低于业界平均的 2%。玉子屋将缩减的成本全部用于丰富食材，因此可以在同一价格区间内以 优质 食材取胜，满足顾客「好吃又便宜」的需求。在玉子屋创始人菅原勇继看来，如果为了提高便当品质，单纯地加大食材成本，那么售价就必然会上涨。而单一菜单的方式，既提高了食材品质，又保持了便宜的价格，还能在无形中降低了顾客纠结于「吃什么」的 决策成本。

　　团购思维：做公司生意

　　与国内的外卖面向个人客户不同，玉子屋的客户是来自各个公司。它不接受 10 份以下的订单，也就是说，这其实是某一种程度上的外卖「团购」。玉子屋的经营模式类似 会员制，会员以公司为单位，通过电话或者网络订餐，只接受一定数量的团购，靠的是 规模制胜。随着订单规模不断增加，单个产品的成本就自然会减低，因此玉子屋拥有了非常强的 成本竞争力。

　　规模化思维：规模降低成本

　　玉子屋坚持每天只为顾客提供一种便当，统一售价 430 日元(约 23 元人民币)，这在市场中足够便宜，而且只要一通电话或者网上下单，玉就可以将便当送到顾客手上。虽然国内也有不少做单品餐饮外卖的，但每天只做一种外卖便当却是极为少见。玉子屋的全自动煮饭系统可以在 1 小时内煮好 15000 份米饭.日本的便当多为饭菜分离状态，「单一菜单」使成品制作的 效率提高 了至少 30%，而且食物温度的 稳定性 更高。如果每天的菜单有十种，集中加工的效率就会大大降低。正是有了「单一菜单」对 成本和效率的把控，玉子屋才有可能去追求 规模经济。

　　严控成本，只赚 5% 利润

　　每份外卖 430 日元的售价，玉子屋把 50% 用于食材，45% 用于人工、设备及其他成本，5% 为追求的利润。这么 微薄的利润率，出自日本便当业的残酷竞争。因为便当文化的传统，在日本随处都可以买到便当，例如超市、药店、便当店、便利店、公司食堂等，一般的中等便当都是这个价格，甚至更便宜!所以想生存，其实没有太多选择。

　　精准效率，废弃率低于 0.1%

　　玉子屋在当天 9:00 到 10:00 接受预定。当天的最终数量，要在预定截止时才能知道。但便当食材，却需要提前一天准备。那么，既要保证数量足够又不能有太多浪费。这个问题是怎么解决的呢?玉子屋是通过与订餐单位的长期联络、回收饭盒时的跟踪调查等人对人的 沟通，结合 历史数据 分析来 精准预判 的。

　　采用分组送货的配送方法

　　负责离中央厨房较远地区的送货车，称为先发组，装上比预估订单数略多一些的便当先出发，在负责的区域进行配送。在完成配送后不直接回工厂，而是和后发组取得联系，再对便当不足的区域进行补足。凭借这一套配送方式，玉子屋不仅每天按时将便当送到顾客手中，还把便当废弃率控制得极低。外卖界的平均废弃率是 2%，也就是说，当天生产 100 盒便当，有 2 盒是多余卖不出去的。一些便利店的便当废弃率甚至达到 20% 左右，这就导致了商家把成本转嫁到售价上面。而玉子屋的废弃率低得惊人，只有 0.1%，因此可以有效控制成本。

　　玉子屋之所以能够达到这种完美的配送，很大原因在于它每天只有一种便当，不必花大量功夫来调整不同菜单的需求。

　　回收饭盒，拉动复购

　　玉子屋从不在广告宣传上花钱，公司也没有专门负责推销的业务员。所有各类业务，都是由送货员完成的，因为每天他们都和顾客见两次面，一次送便当，一次回收便当盒。玉子屋认为，没有比每周见十次顾客更棒的营销了!玉子屋回收便当饭盒另有深意。一是为了 降低成本，也为顾客省去扔垃圾的麻烦(日本垃圾分类要求极严)。此外，回收饭盒还有一个战略性的作用——「了解吃剩下的饭菜」。送货员每天下午再次前往客户单位回收饭盒，这时会打开盖子，认真记录剩菜情况并反馈给总部。这既可以用来改进菜单，也通过与顾客再次见面，了解第二天的可能订单数量。从单一菜单、高效配送、面对面沟通营销手段等每个环节的链接，最终才成就了这样一家外卖专门的企业。无锡小禾呈科技，有丰富的政府活动、管理系统、电商应用开发经验。欢迎联系无锡小禾呈科技-软件开发专家(15358092238，电话微信同号)。